2018-09-05近日，由中國食品報社、河南省餐飲食材業(yè)協(xié)會主辦的2018中國中餐創(chuàng)新發(fā)展大會在鄭州舉行。200多位餐飲業(yè)大咖、廚藝精英匯聚一堂，探討中餐發(fā)展的新趨勢、新未來，共商餐飲行業(yè)發(fā)展大計。

大會聚焦菜品創(chuàng)新、品牌定位、互聯(lián)網(wǎng)思維等議題，深度思考中國餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。會上，多位業(yè)內(nèi)大咖就相關(guān)議題進(jìn)行了分享。

聚焦1 中餐菜品如何創(chuàng)新

菜品需要創(chuàng)新，也需要堅守

河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長張海林

中國廚藝精英聯(lián)盟主席李志順

味Fusion創(chuàng)意廚房創(chuàng)始人錢以斌

隨著互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，資本的批量注入，大量新的餐飲主體相繼進(jìn)場，新餐飲、新零售等模式出現(xiàn)，餐飲進(jìn)入巨變時代。新烹飪、新工藝、新手法來臨，菜品創(chuàng)新成為當(dāng)下發(fā)展趨勢。面對網(wǎng)紅餐飲、創(chuàng)新業(yè)態(tài)不斷分食市場、搶占顧客，很多餐飲人矯枉過正，只求新穎而丟失了根本。

對此，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長張海林表示，餐飲行業(yè)發(fā)展雖然很快，但是廚師自己手上的“玩意兒”不能丟，中餐發(fā)展需撥亂反正、共同努力，向世界推出真正的中國菜。

同樣，中國廚藝精英聯(lián)盟主席李志順也認(rèn)為，無論餐飲如何變化，都離不開“菜品”二字。互聯(lián)網(wǎng)時代，好的菜品會說話，廚師的本職就是堅守匠心，傳承技藝，做好菜！我們應(yīng)充分發(fā)揮自身技術(shù)優(yōu)勢與知識儲備，加強(qiáng)研究與學(xué)習(xí)，將優(yōu)良傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，讓中國餐飲朝著健康可持續(xù)方向發(fā)展。

味Fusion創(chuàng)意廚房創(chuàng)始人錢以斌表示，菜品的根本在于味道，而不是外在形式。中餐的菜品創(chuàng)新，不應(yīng)該不倫不類。菜品創(chuàng)新可以在傳統(tǒng)口味上進(jìn)行新加工、也可以進(jìn)行中西融合新組合、還可以顛覆傳統(tǒng)創(chuàng)意出新、或者使用現(xiàn)代烹飪工具，打造讓人驚奇不已的新技術(shù)等，但是最終，還是要以好吃的味道為結(jié)果導(dǎo)向。

最后，他強(qiáng)調(diào)中餐的菜品創(chuàng)新應(yīng)扎根傳統(tǒng)、突破傳統(tǒng)，以味為核心，打破地域界限，使天下美食共烹一爐。新時代的廚師，應(yīng)在傳統(tǒng)餐飲的基礎(chǔ)上，融合國際化的要求標(biāo)準(zhǔn)，建立更加科學(xué)、規(guī)范、營養(yǎng)、健康、時尚的烹飪模式，推動中國餐飲走向國際。

聚焦2 創(chuàng)業(yè)背景下餐飲業(yè)的繁榮與困難

市場持續(xù)繁榮，行業(yè)困難重重

思啟智業(yè)（中國）管理顧問有限公司首席講師戴樹軍

創(chuàng)業(yè)成為越來越多年輕人的選擇，而餐飲門檻低、市場規(guī)模大，成為創(chuàng)業(yè)者首選的項目之一。那么，餐飲創(chuàng)業(yè)當(dāng)真如此簡單嗎？戴樹軍認(rèn)為，餐飲市場雖持續(xù)繁榮，行業(yè)卻困難重重。

2018年餐飲規(guī)模邁過4萬億大關(guān)毫無懸念，中餐規(guī)模以10%以上的幅度增長。但是，餐飲企業(yè)平均生命周期也在以10%的速度遞減，餐飲的市場繁榮未必就代表行業(yè)景氣。

市場發(fā)展，消費升級，顧客挑剔性提高；行業(yè)增量大于市場增量，競爭注定越來越激烈；大眾創(chuàng)業(yè)門檻低，各種創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)亂象叢生，行業(yè)缺乏系統(tǒng)的指導(dǎo)，秩序混亂；蓬勃發(fā)展的產(chǎn)業(yè)鏈邊搭建平臺，邊“剪羊毛”；互聯(lián)網(wǎng)+與資本的進(jìn)入，也抬高了餐飲的競爭成本。種種原因，給行業(yè)發(fā)展帶來的困難越來越大。

戴樹軍表示，在如此嚴(yán)峻的形勢之下，我國餐飲行業(yè)現(xiàn)狀是：模式創(chuàng)新過度，產(chǎn)品創(chuàng)新滯后；價格競爭過度，品質(zhì)競爭不足。而我們應(yīng)該做的，是重視品質(zhì)，以產(chǎn)品為王。

他認(rèn)為，模式不會賺錢，賺錢的是產(chǎn)品。模式與產(chǎn)品pk，毋庸置疑，產(chǎn)品為王。而價格競爭屬于低水平競爭，品質(zhì)競爭才是根本。哪怕是一開始以價格競爭吸引流量的餐飲企業(yè)，最終發(fā)展也要靠品質(zhì)取勝。

另外，戴樹軍表示，很多人創(chuàng)業(yè)想要賺快錢、熱錢，缺乏最基本的職業(yè)道德與操守，難以積淀傳承。世界上長壽的企業(yè)，都有企業(yè)道德與信仰。只有懂得敬畏顧客，才能逐漸掌握讓企業(yè)長壽的秘密。

聚焦3 中國餐飲如何定位

化繁為簡，快速識別

繁簡定位機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人王旸

當(dāng)社會發(fā)展進(jìn)入品牌化時代，如何讓餐飲企業(yè)走上品牌化之路困惑了很多人，在大會上，王旸獨家分享了中國餐飲品牌定位的要點。

1.占領(lǐng)消費者認(rèn)知

“認(rèn)知大于事實，經(jīng)營品牌其實就是占領(lǐng)消費者認(rèn)知?！蓖鯐D解釋，例如，周所周知世界第一峰是海拔8848米的珠穆朗瑪峰，但對于第二高峰，卻很少有人能叫出名字。那么，行業(yè)第二是否就沒有出頭之日？答案是否定的。王旸強(qiáng)調(diào)，關(guān)鍵是要做好企業(yè)戰(zhàn)略，關(guān)聯(lián)行業(yè)第一便是其最佳的品牌策略。

以第二高峰喬戈里峰舉例，只要定位為“一峰之下，萬峰之上”，很容易讓人關(guān)聯(lián)珠穆朗瑪峰，從而被快速識別。

另外，關(guān)聯(lián)第一，還可以制定避實擊虛的戰(zhàn)略。例如“真功夫”一句“營養(yǎng)還是蒸的好”，成功借力主打油炸食品的某全球知名品牌，迅速占領(lǐng)消費者認(rèn)知，將品牌進(jìn)行全國拓展。

2.化繁為簡，快速識別

王旸強(qiáng)調(diào)，品牌定位就是讓消費者選擇你，而不選擇競爭對手的理由。在不斷變幻的市場形勢下，要懂得擁抱變化，在把產(chǎn)品做到極致的基礎(chǔ)上，化繁為簡，找到適合自己的品牌定位。

例如，全國聞名的“阿五黃河大鯉魚”，原名“阿五美食”。2015年，阿五戰(zhàn)略聚焦，將經(jīng)營12年的“阿五美食”更名為“阿五黃河大鯉魚”，食材和服務(wù)全面升級。聚焦河南人都愛吃的招牌菜之后，阿五有了被快速識別的標(biāo)簽。現(xiàn)在，只要提到阿五，很多人就會想到黃河大鯉魚，而反過來，提到黃河大鯉魚，也會聯(lián)想到阿五。

這就是品牌定位的力量，打造專屬的決勝之地，進(jìn)而快速占領(lǐng)消費者的思想認(rèn)知，企業(yè)才能立于不敗之地。

聚焦4 日料創(chuàng)新對中國餐飲業(yè)的啟示

美食不分國界，創(chuàng)新需互相借鑒

中國飯店協(xié)會日本料理委員會常務(wù)理事長 趙剛

據(jù)日本農(nóng)林水產(chǎn)省統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，中國日本料理店總數(shù)每2年翻1倍，從2013年的10583家發(fā)展到2017年的40823家。日料成為中國餐飲不可忽視的一支力量。

趙剛表示，美食不分國界，市場一視同仁，日本料理的創(chuàng)新形式有很多種，值得我們借鑒。例如：高端產(chǎn)品平民化的天婦羅，大眾美食高端化的大阪平民小吃炸串，用大米做出11道菜的米料亭，將蒸餃、麻婆豆腐等平民菜品配上紅酒、香檳的產(chǎn)品創(chuàng)意，重組食材與烹飪技法的牛肉壽司，將大排檔搬進(jìn)大樓以增強(qiáng)體驗感，將以萬人小鎮(zhèn)命名的酒場開進(jìn)東京等等。

趙剛指出，通過日料以上的餐飲創(chuàng)新模式，我國餐飲行業(yè)可從中得到以下啟示：

1.做好單品類專門店

注重單品類、充分發(fā)揮品類價值是一種趨勢，中國市場此類餐飲逐漸增多。

2.微創(chuàng)新

把食材、烹飪方式等稍微調(diào)整一下，會帶來嶄新的業(yè)態(tài)形式。

3.感動與體驗

所有的餐飲都是圍繞用戶體驗在展開，注重消費者的體驗感必須是餐飲的重中之重。

4.食材與烹飪方法的探究

重視食材價值的挖掘，加強(qiáng)對食材烹飪方法的探究，這是日料近幾年的走向所在，也是中國餐飲借鑒的重要部分。

聚焦5  新餐飲時代的互聯(lián)網(wǎng)思維

5大思維讓餐飲快速融入互聯(lián)網(wǎng)

“餐飲界”新媒體創(chuàng)始人 鶴九

隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)和互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，中產(chǎn)人群崛起，消費人群在不斷更迭，消費習(xí)慣多樣，溝通方式也在更新。市場如此多變，餐飲行業(yè)也必須做出改變。

鶴九表示，互聯(lián)網(wǎng)時代，餐飲具有零售化、品牌化、場景化、娛樂化、資本化等五大特性，想要順利應(yīng)對，便要具備五大思維。

1.社群思維

善用社群思維，從過去單純經(jīng)營產(chǎn)品，轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)營用戶，連接用戶產(chǎn)生價值。例如，伏牛堂線上直播“教貓咪做牛肉粉”，近兩小時的直播，共有80萬人次觀看，57萬金幣的打賞(折算成人民幣近一萬元)，賣出3000多盒粉。直播目的并不僅是為了銷售，更多是為了與用戶溝通，擴(kuò)大品牌影響力。

2.新媒體思維

從微博、微信、視頻到直播，餐飲自媒體化、娛樂化趨勢日漸明顯。例如憑借抖音爆紅的答案茶，吸粉超100萬，半年內(nèi)店面拓展600家。不管是噱頭還是宣傳，毋庸置疑，紅利期流量口不可忽略，餐飲人做品牌需要格外關(guān)注。

3.大數(shù)據(jù)思維

在同品類品牌中，用戶會關(guān)注美團(tuán)、大眾點評等平臺數(shù)據(jù)，參考銷量排名、評價等，來決定自己是否要進(jìn)行消費。而餐廳也可借助大數(shù)據(jù)有效指導(dǎo)自身經(jīng)營，包括選址、定位、出品決策、精準(zhǔn)營銷等。

4.產(chǎn)品經(jīng)理思維

以匠心打造令用戶尖叫的產(chǎn)品，給產(chǎn)品打造一個“高顏值”，湊齊讓用戶自動拍照轉(zhuǎn)發(fā)的9張圖，并賦予餐廳各種走心的故事。讓消費者自動拿起手機(jī)拍照，配上文字，在朋友圈九宮格傳播，擴(kuò)大品牌知名度。

5.重構(gòu)思維

重構(gòu)餐飲成本結(jié)構(gòu)與商業(yè)模式，可變單一產(chǎn)品利差為多維度盈利模式。例如，在單店銷量下滑的形勢下，樂凱撒披薩開設(shè)外賣專門店，通過重構(gòu)成本，獲得更多盈利。而胡桃里則通過重構(gòu)商業(yè)模式，3年拓展300家店，已遍布160城。據(jù)了解，其銷售額中，餐飲占比40%，酒水的銷售占比達(dá)60%。

企業(yè)動態(tài) ——主打健康理念 標(biāo)點食品推出中式甜甜圈

甜甜圈很多人都吃過，但是你吃過中式甜甜圈嗎？這正是南陽好口味食品有限公司旗下品牌“標(biāo)點”推出的新品。

據(jù)該公司總經(jīng)理張大鵬介紹，新品甜甜圈包括椰香和南瓜兩種口味，制作工藝和市面上現(xiàn)有的甜甜圈具有明顯不同。當(dāng)前市面的速凍甜甜圈，一般在工廠中要經(jīng)過預(yù)制油炸，使用時需二次油炸。而標(biāo)點此次推出的中式甜甜圈，采用蒸制工藝預(yù)先完成熟化，用戶食用時，椰香味只需復(fù)蒸，南瓜味低溫油炸一次即可食用。

“椰香味甜甜圈口感更柔軟細(xì)膩，南瓜味油炸后外酥里嫩，可滿足不同客戶的個性化需求?！睆埓簌i說。

同時，考慮到傳統(tǒng)甜甜圈高油、高糖的屬性，標(biāo)點在研發(fā)過程中，對甜甜圈進(jìn)行了改良，面團(tuán)含油量、含糖量、含鹽量均低于西式甜甜圈，順應(yīng)消費者從吃飽到吃好的飲食習(xí)慣和健康理念。