2018-09-05近日，由中國(guó)食品報(bào)社、河南省餐飲食材業(yè)協(xié)會(huì)主辦的2018中國(guó)中餐創(chuàng)新發(fā)展大會(huì)在鄭州舉行。200多位餐飲業(yè)大咖、廚藝精英匯聚一堂，探討中餐發(fā)展的新趨勢(shì)、新未來(lái)，共商餐飲行業(yè)發(fā)展大計(jì)。

大會(huì)聚焦菜品創(chuàng)新、品牌定位、互聯(lián)網(wǎng)思維等議題，深度思考中國(guó)餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。會(huì)上，多位業(yè)內(nèi)大咖就相關(guān)議題進(jìn)行了分享。

聚焦1 中餐菜品如何創(chuàng)新

菜品需要?jiǎng)?chuàng)新，也需要堅(jiān)守

河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海林

中國(guó)廚藝精英聯(lián)盟主席李志順

味Fusion創(chuàng)意廚房創(chuàng)始人錢以斌

隨著互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，資本的批量注入，大量新的餐飲主體相繼進(jìn)場(chǎng)，新餐飲、新零售等模式出現(xiàn)，餐飲進(jìn)入巨變時(shí)代。新烹飪、新工藝、新手法來(lái)臨，菜品創(chuàng)新成為當(dāng)下發(fā)展趨勢(shì)。面對(duì)網(wǎng)紅餐飲、創(chuàng)新業(yè)態(tài)不斷分食市場(chǎng)、搶占顧客，很多餐飲人矯枉過(guò)正，只求新穎而丟失了根本。

對(duì)此，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海林表示，餐飲行業(yè)發(fā)展雖然很快，但是廚師自己手上的“玩意兒”不能丟，中餐發(fā)展需撥亂反正、共同努力，向世界推出真正的中國(guó)菜。

同樣，中國(guó)廚藝精英聯(lián)盟主席李志順也認(rèn)為，無(wú)論餐飲如何變化，都離不開(kāi)“菜品”二字?；ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代，好的菜品會(huì)說(shuō)話，廚師的本職就是堅(jiān)守匠心，傳承技藝，做好菜！我們應(yīng)充分發(fā)揮自身技術(shù)優(yōu)勢(shì)與知識(shí)儲(chǔ)備，加強(qiáng)研究與學(xué)習(xí)，將優(yōu)良傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合，讓中國(guó)餐飲朝著健康可持續(xù)方向發(fā)展。

味Fusion創(chuàng)意廚房創(chuàng)始人錢以斌表示，菜品的根本在于味道，而不是外在形式。中餐的菜品創(chuàng)新，不應(yīng)該不倫不類。菜品創(chuàng)新可以在傳統(tǒng)口味上進(jìn)行新加工、也可以進(jìn)行中西融合新組合、還可以顛覆傳統(tǒng)創(chuàng)意出新、或者使用現(xiàn)代烹飪工具，打造讓人驚奇不已的新技術(shù)等，但是最終，還是要以好吃的味道為結(jié)果導(dǎo)向。

最后，他強(qiáng)調(diào)中餐的菜品創(chuàng)新應(yīng)扎根傳統(tǒng)、突破傳統(tǒng)，以味為核心，打破地域界限，使天下美食共烹一爐。新時(shí)代的廚師，應(yīng)在傳統(tǒng)餐飲的基礎(chǔ)上，融合國(guó)際化的要求標(biāo)準(zhǔn)，建立更加科學(xué)、規(guī)范、營(yíng)養(yǎng)、健康、時(shí)尚的烹飪模式，推動(dòng)中國(guó)餐飲走向國(guó)際。

聚焦2 創(chuàng)業(yè)背景下餐飲業(yè)的繁榮與困難

市場(chǎng)持續(xù)繁榮，行業(yè)困難重重

思啟智業(yè)（中國(guó)）管理顧問(wèn)有限公司首席講師戴樹(shù)軍

創(chuàng)業(yè)成為越來(lái)越多年輕人的選擇，而餐飲門檻低、市場(chǎng)規(guī)模大，成為創(chuàng)業(yè)者首選的項(xiàng)目之一。那么，餐飲創(chuàng)業(yè)當(dāng)真如此簡(jiǎn)單嗎？戴樹(shù)軍認(rèn)為，餐飲市場(chǎng)雖持續(xù)繁榮，行業(yè)卻困難重重。

2018年餐飲規(guī)模邁過(guò)4萬(wàn)億大關(guān)毫無(wú)懸念，中餐規(guī)模以10%以上的幅度增長(zhǎng)。但是，餐飲企業(yè)平均生命周期也在以10%的速度遞減，餐飲的市場(chǎng)繁榮未必就代表行業(yè)景氣。

市場(chǎng)發(fā)展，消費(fèi)升級(jí)，顧客挑剔性提高；行業(yè)增量大于市場(chǎng)增量，競(jìng)爭(zhēng)注定越來(lái)越激烈；大眾創(chuàng)業(yè)門檻低，各種創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)亂象叢生，行業(yè)缺乏系統(tǒng)的指導(dǎo)，秩序混亂；蓬勃發(fā)展的產(chǎn)業(yè)鏈邊搭建平臺(tái)，邊“剪羊毛”；互聯(lián)網(wǎng)+與資本的進(jìn)入，也抬高了餐飲的競(jìng)爭(zhēng)成本。種種原因，給行業(yè)發(fā)展帶來(lái)的困難越來(lái)越大。

戴樹(shù)軍表示，在如此嚴(yán)峻的形勢(shì)之下，我國(guó)餐飲行業(yè)現(xiàn)狀是：模式創(chuàng)新過(guò)度，產(chǎn)品創(chuàng)新滯后；價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)過(guò)度，品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)不足。而我們應(yīng)該做的，是重視品質(zhì)，以產(chǎn)品為王。

他認(rèn)為，模式不會(huì)賺錢，賺錢的是產(chǎn)品。模式與產(chǎn)品pk，毋庸置疑，產(chǎn)品為王。而價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)屬于低水平競(jìng)爭(zhēng)，品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)才是根本。哪怕是一開(kāi)始以價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)吸引流量的餐飲企業(yè)，最終發(fā)展也要靠品質(zhì)取勝。

另外，戴樹(shù)軍表示，很多人創(chuàng)業(yè)想要賺快錢、熱錢，缺乏最基本的職業(yè)道德與操守，難以積淀傳承。世界上長(zhǎng)壽的企業(yè)，都有企業(yè)道德與信仰。只有懂得敬畏顧客，才能逐漸掌握讓企業(yè)長(zhǎng)壽的秘密。

聚焦3 中國(guó)餐飲如何定位

化繁為簡(jiǎn)，快速識(shí)別

繁簡(jiǎn)定位機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人王旸

當(dāng)社會(huì)發(fā)展進(jìn)入品牌化時(shí)代，如何讓餐飲企業(yè)走上品牌化之路困惑了很多人，在大會(huì)上，王旸獨(dú)家分享了中國(guó)餐飲品牌定位的要點(diǎn)。

1.占領(lǐng)消費(fèi)者認(rèn)知

“認(rèn)知大于事實(shí)，經(jīng)營(yíng)品牌其實(shí)就是占領(lǐng)消費(fèi)者認(rèn)知?！蓖鯐D解釋，例如，周所周知世界第一峰是海拔8848米的珠穆朗瑪峰，但對(duì)于第二高峰，卻很少有人能叫出名字。那么，行業(yè)第二是否就沒(méi)有出頭之日？答案是否定的。王旸強(qiáng)調(diào)，關(guān)鍵是要做好企業(yè)戰(zhàn)略，關(guān)聯(lián)行業(yè)第一便是其最佳的品牌策略。

以第二高峰喬戈里峰舉例，只要定位為“一峰之下，萬(wàn)峰之上”，很容易讓人關(guān)聯(lián)珠穆朗瑪峰，從而被快速識(shí)別。

另外，關(guān)聯(lián)第一，還可以制定避實(shí)擊虛的戰(zhàn)略。例如“真功夫”一句“營(yíng)養(yǎng)還是蒸的好”，成功借力主打油炸食品的某全球知名品牌，迅速占領(lǐng)消費(fèi)者認(rèn)知，將品牌進(jìn)行全國(guó)拓展。

2.化繁為簡(jiǎn)，快速識(shí)別

王旸強(qiáng)調(diào)，品牌定位就是讓消費(fèi)者選擇你，而不選擇競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的理由。在不斷變幻的市場(chǎng)形勢(shì)下，要懂得擁抱變化，在把產(chǎn)品做到極致的基礎(chǔ)上，化繁為簡(jiǎn)，找到適合自己的品牌定位。

例如，全國(guó)聞名的“阿五黃河大鯉魚”，原名“阿五美食”。2015年，阿五戰(zhàn)略聚焦，將經(jīng)營(yíng)12年的“阿五美食”更名為“阿五黃河大鯉魚”，食材和服務(wù)全面升級(jí)。聚焦河南人都愛(ài)吃的招牌菜之后，阿五有了被快速識(shí)別的標(biāo)簽?，F(xiàn)在，只要提到阿五，很多人就會(huì)想到黃河大鯉魚，而反過(guò)來(lái)，提到黃河大鯉魚，也會(huì)聯(lián)想到阿五。

這就是品牌定位的力量，打造專屬的決勝之地，進(jìn)而快速占領(lǐng)消費(fèi)者的思想認(rèn)知，企業(yè)才能立于不敗之地。

聚焦4 日料創(chuàng)新對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的啟示

美食不分國(guó)界，創(chuàng)新需互相借鑒

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)日本料理委員會(huì)常務(wù)理事長(zhǎng) 趙剛

據(jù)日本農(nóng)林水產(chǎn)省統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，中國(guó)日本料理店總數(shù)每2年翻1倍，從2013年的10583家發(fā)展到2017年的40823家。日料成為中國(guó)餐飲不可忽視的一支力量。

趙剛表示，美食不分國(guó)界，市場(chǎng)一視同仁，日本料理的創(chuàng)新形式有很多種，值得我們借鑒。例如：高端產(chǎn)品平民化的天婦羅，大眾美食高端化的大阪平民小吃炸串，用大米做出11道菜的米料亭，將蒸餃、麻婆豆腐等平民菜品配上紅酒、香檳的產(chǎn)品創(chuàng)意，重組食材與烹飪技法的牛肉壽司，將大排檔搬進(jìn)大樓以增強(qiáng)體驗(yàn)感，將以萬(wàn)人小鎮(zhèn)命名的酒場(chǎng)開(kāi)進(jìn)東京等等。

趙剛指出，通過(guò)日料以上的餐飲創(chuàng)新模式，我國(guó)餐飲行業(yè)可從中得到以下啟示：

1.做好單品類專門店

注重單品類、充分發(fā)揮品類價(jià)值是一種趨勢(shì)，中國(guó)市場(chǎng)此類餐飲逐漸增多。

2.微創(chuàng)新

把食材、烹飪方式等稍微調(diào)整一下，會(huì)帶來(lái)嶄新的業(yè)態(tài)形式。

3.感動(dòng)與體驗(yàn)

所有的餐飲都是圍繞用戶體驗(yàn)在展開(kāi)，注重消費(fèi)者的體驗(yàn)感必須是餐飲的重中之重。

4.食材與烹飪方法的探究

重視食材價(jià)值的挖掘，加強(qiáng)對(duì)食材烹飪方法的探究，這是日料近幾年的走向所在，也是中國(guó)餐飲借鑒的重要部分。

聚焦5  新餐飲時(shí)代的互聯(lián)網(wǎng)思維

5大思維讓餐飲快速融入互聯(lián)網(wǎng)

“餐飲界”新媒體創(chuàng)始人 鶴九

隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)和互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，中產(chǎn)人群崛起，消費(fèi)人群在不斷更迭，消費(fèi)習(xí)慣多樣，溝通方式也在更新。市場(chǎng)如此多變，餐飲行業(yè)也必須做出改變。

鶴九表示，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，餐飲具有零售化、品牌化、場(chǎng)景化、娛樂(lè)化、資本化等五大特性，想要順利應(yīng)對(duì)，便要具備五大思維。

1.社群思維

善用社群思維，從過(guò)去單純經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品，轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)營(yíng)用戶，連接用戶產(chǎn)生價(jià)值。例如，伏牛堂線上直播“教貓咪做牛肉粉”，近兩小時(shí)的直播，共有80萬(wàn)人次觀看，57萬(wàn)金幣的打賞(折算成人民幣近一萬(wàn)元)，賣出3000多盒粉。直播目的并不僅是為了銷售，更多是為了與用戶溝通，擴(kuò)大品牌影響力。

2.新媒體思維

從微博、微信、視頻到直播，餐飲自媒體化、娛樂(lè)化趨勢(shì)日漸明顯。例如憑借抖音爆紅的答案茶，吸粉超100萬(wàn)，半年內(nèi)店面拓展600家。不管是噱頭還是宣傳，毋庸置疑，紅利期流量口不可忽略，餐飲人做品牌需要格外關(guān)注。

3.大數(shù)據(jù)思維

在同品類品牌中，用戶會(huì)關(guān)注美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)數(shù)據(jù)，參考銷量排名、評(píng)價(jià)等，來(lái)決定自己是否要進(jìn)行消費(fèi)。而餐廳也可借助大數(shù)據(jù)有效指導(dǎo)自身經(jīng)營(yíng)，包括選址、定位、出品決策、精準(zhǔn)營(yíng)銷等。

4.產(chǎn)品經(jīng)理思維

以匠心打造令用戶尖叫的產(chǎn)品，給產(chǎn)品打造一個(gè)“高顏值”，湊齊讓用戶自動(dòng)拍照轉(zhuǎn)發(fā)的9張圖，并賦予餐廳各種走心的故事。讓消費(fèi)者自動(dòng)拿起手機(jī)拍照，配上文字，在朋友圈九宮格傳播，擴(kuò)大品牌知名度。

5.重構(gòu)思維

重構(gòu)餐飲成本結(jié)構(gòu)與商業(yè)模式，可變單一產(chǎn)品利差為多維度盈利模式。例如，在單店銷量下滑的形勢(shì)下，樂(lè)凱撒披薩開(kāi)設(shè)外賣專門店，通過(guò)重構(gòu)成本，獲得更多盈利。而胡桃里則通過(guò)重構(gòu)商業(yè)模式，3年拓展300家店，已遍布160城。據(jù)了解，其銷售額中，餐飲占比40%，酒水的銷售占比達(dá)60%。

企業(yè)動(dòng)態(tài) ——主打健康理念 標(biāo)點(diǎn)食品推出中式甜甜圈

甜甜圈很多人都吃過(guò)，但是你吃過(guò)中式甜甜圈嗎？這正是南陽(yáng)好口味食品有限公司旗下品牌“標(biāo)點(diǎn)”推出的新品。

據(jù)該公司總經(jīng)理張大鵬介紹，新品甜甜圈包括椰香和南瓜兩種口味，制作工藝和市面上現(xiàn)有的甜甜圈具有明顯不同。當(dāng)前市面的速凍甜甜圈，一般在工廠中要經(jīng)過(guò)預(yù)制油炸，使用時(shí)需二次油炸。而標(biāo)點(diǎn)此次推出的中式甜甜圈，采用蒸制工藝預(yù)先完成熟化，用戶食用時(shí)，椰香味只需復(fù)蒸，南瓜味低溫油炸一次即可食用。

“椰香味甜甜圈口感更柔軟細(xì)膩，南瓜味油炸后外酥里嫩，可滿足不同客戶的個(gè)性化需求?！睆埓簌i說(shuō)。

同時(shí)，考慮到傳統(tǒng)甜甜圈高油、高糖的屬性，標(biāo)點(diǎn)在研發(fā)過(guò)程中，對(duì)甜甜圈進(jìn)行了改良，面團(tuán)含油量、含糖量、含鹽量均低于西式甜甜圈，順應(yīng)消費(fèi)者從吃飽到吃好的飲食習(xí)慣和健康理念。